تبلیغات
شرکت تعاونی کشاورزی زنبورداران قائم شهر - مطالب آذر 1392

محققان پرتغالی یک محفظه شیشه‌ای طراحی کرده‌اند که امکان تشخیص سرطان در بازدم بیمار را با کمک زنبورهای عسل آموزش دیده فراهم می‌کند.

به گزارش سرویس علمی خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا)، تحقیقات نشان می‌دهد، زنبورهای عسل از حس بویایی قوی برخوردار بوده و عملکرد این حس حتی از بویایی سگها نیز بهتر است.

محققان پرتغالی از توانایی بویایی قوی زنبورعسل برای تشخیص سرطان استفاده کرده‌اند؛ در این روش زنبورهای عسل دوره دیده درون یک محفظه شیشه‌ای قرار داده می شوند که از دو بخش بزرگ و کوچک تشکیل شده است.

زنبورهای عسل دوره دیده درون محفظه بزرگتر قرار می‌گیرند و سپس بیمار اقدام به دمیدن بداخل محفظه می‌کند؛ زنبورها در صورت تشخیص بوی سرطان در تنفس بیمار وارد محفظه کوچکتر می‌شوند.

زنبورهای عسل برای تشخیص سرطان در مدت ۱۰ دقیقه با بوهای خاص تمرین داده می‌شوند و به محض اینکه مشابه همان بوها را در تنفس بیمار تشخیص دهند، ‌وارد محفظه کوچکتر می‌شوند.

این ابتکار در هفته طراحی هلند در آیندهوون معرفی شد.

همچنین از زنبورهای عسل می‌توان برای تشخیص بمب استفاده کرد؛ شرکت Insectinel در حال تمرین دادن زنبورهای بمب‌یاب برای استفاده در عملیات ضدتروریستی است.

زنبورهای عسل بمب‌یاب پیش از تغذیه با محلول آب و شکر در معرض بوهای خاص قرار داده می‌شوند و اگر همواره با تشخیص درست بو، با شکر پاداش داده شوند، این بوها را تا آخر عمر در خاطر می‌سپارند.

تحقیقات دیگری نیز در خصوص توانایی بویایی زنبورعسل برای تشخیص بیماریهای سل، دیابت، سرطان پوست و ریه انجام شده است.




طبقه بندی: اخبار و اطلاع رسانی،

تاریخ : دوشنبه 18 آذر 1392 | 11:02 ب.ظ | نویسنده : | نظرات

[http://www.aparat.com/v/HDeEh]




طبقه بندی: آموزش،

تاریخ : دوشنبه 18 آذر 1392 | 10:58 ب.ظ | نویسنده : | نظرات

رُس کردن (شکرک زدن/ کریستالیزه شدن/ متبلور شدن):

Grandulated honey

* جناب آقای دکتر "نعمت الله شهرستانی"، استاد دانشگاه و مولف کتاب "زنبور عسل و پرورش آن"، در این باره می­نویسد:

"شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودن آن نیست، بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملاً سالم بوده و با شکر مخلوط نشده است" .

* آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور "بلوری شدن، کریستالیزاسیون" نیست.

چنانچه گفته شد، این تصور، کاملاً غلط می­باشد که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی بدانیم. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند، انواع قندهایی است که با پسوند اوز مشخص می­شوند مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی در شرایط بسیار شکننده و بطور اتفاقی مایع است. لذا به محض ایجاد شرایط مطلوب، این تغییر فیزیکی، یعنی شکرک زدن، پدیدار می­گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می­شوند. باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی، عسل شکرک زده، خواهان بیشتری دارد و قیمت آن هم بیشتر است.

* بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل18 تا 24 درجه سانتیگراد است.

* بعضی از انواع عسل­ها (البته به ندرت) هرگز کریستالیزه نمی­شوند و برخی دیگر، چند روز پس از استخراج، شکرک می­زنند، بعضی از انواع عسل­ها، در شان (قاب) هم کریستالیزه می­شوند. اکثر عسل­ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند، خود بخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می­گردند و به اصطلاح رُس می­کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند، این امر نشانه ناخالصی و غیرطبیعی بودن عسل است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است، که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.

* اگر تمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل (شیشه عسل) را در آب 40 تا 65 درجه سانتیگراد قراردهید. هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت، آن را از آب در آورید. البته اگر عسل را وقتی که حدود 70% بلورهای آن محو شد از داخل آب خارج کنیم، بقیه بلورهای آن نیز بر اثر دمای عسل از بین خواهند رفت. معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه­های بسته بندی کننده، همین کار را انجام می­دهند. باید دقت کرد در موقع حرارت دادن، نباید عسل به دمای جوش آب (100 درجه) برسد، چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت. علاوه بر آن، بر اثر حرارت زیاد، ماده­ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در آن بوجود می­آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک خواهد بود.

رُس کردن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد از جمله:

1- درجه حرارت محیط:

دمای محیطی14 درجه سانتیگراد، مطلوب ترین محیط برای تبلور عسل می­باشد. به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن) گویا نیست و معمولاً عسل­ها از این آزمایش سربلند بیرون می­آیند.

2- دیاستاز (آمیلاز):

دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن عسل می­گردند. این مسئله فقط در عسل­های طبیعی دیده می­شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن بشوند، در حالیکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز، صاف و روشن باقی می­ماند.

3- آب:

مقدار آب (رطوبت) موجود در عسل، در متبلور شدن آن تأثیر زیادی دارد. آنچه از عسل متبلور می­شود "گلوکز هیدرات" است. فروکتوز و گلوکز انیدرید، کریستالیزه نمی­شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب: d/w

(w=water & d=dextrose)

عسل جنگل­های مازندران، از جمله عسل منطقه شیرگاه (سوادکوه) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها، با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان، در مدت کمتر از 60 روز متبلور می­شوند، در حالیکه عسلهای منطقه طالقان، دره ارنگه (کرج) و عموماً ارتفاعات البرز، که غلیظ­تر هستند، طی مدت یکسال یا بیشتر، به صورت جامد در می­آیند.

4- مقدار گلوکز:

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور عسل رابطه مستقیم دارد. هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد، آن عسل زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می­کند. گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشند، متبلور می­شود که البته بستگی به میزان درجه حرارت هم دارد. در صورتی که فروکتوز، تنها در صورتی متبلور می­شود که غلظت آن بین 78 تا 90 % باشد.

عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، چیزی حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد، ولی عسل لیلکی و کلزا، یک هفته پس از استخراج شکرک می­زنند. عسل گل آفتابگردان که اساساً از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می­شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است، اولین بلورهایش، بعد از سه ماه پدید می آید.

5- اجسام و مواد خارجی در عسل:

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته، و این مواد، هسته بلور را تشکیل می­دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند.

6- عسل شانهای قدیمی و سیاه شده:

این نوع عسل­ها، زودتر از شانهای تازه شکرک می­زنند که این موضوع به دلیل وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.

7- نوع عسل و گیاهان عسل زا:

نوع عسل و گیاهان عسل زا، در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیگر، دیرتر شکرک می­زند و یا اینکه اصلاً شکرک نمی­زند.

راههای جلوگیری از شکرک زدن:

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، مطالعات زیادی در جهان انجام شده است. معمول­ترین و عملی­ترین راه جلوگیری و یا به تأخیر انداختن آن در کارخانه،پاستوریزه کردن و بسته بندی آن می­باشد. به همین منظور، عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می­نمایند. برای این کار عسل را تا 70 درجه سانتی­گراد حرارت داده و سپس به وسیله صافی­های مخصوص، ناخالصی­های آن (مثل دانه­های گرده و تکه­های موم که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد) را از داخل آن خارج می­نمایند. عسل را به مدت 5 دقیقه در این حرارت نگهداشته و سپس یک دفعه آن را خنک کرده و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتیگراد می­رسانند. در این حالت عسل قابل بسته بندی بوده و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال، جلوگیری بعمل آمده و عمر انبارداری آن افزایش می­یابد.

اوستین Austin در سال1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد، تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می­ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمایند.

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده:

1- برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده، می­توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65 الی 70 درجه سانتیگراد است، قرار می­دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد، باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرد و بقیه عسل با حرارت باقی مانده خواهد شد.

2- برای ذوب کردن عسل رُس کرده در مقیاس تجارتی، که اغلب در ظروف بزرگ می­باشد، با استفاده از جریان هوای گرم، دمای اتاق ذوب عسل را به میزان 60 الی70 درجه سانتیگراد می­رسانند. سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می­خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

3- عسل شان نیز شکرک می­زند. با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند. عسل شان شکرک زده را می­توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید. در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشد، عسل شان شکرک زده را می­توان به مایع تبدیل تبدیل نمود. اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند، بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می­شود، بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با توجه به اینکه این درجه حرارت، نزدیک به نقطه ذوب موم است، حرارت زیادتر از آن، باعث ذوب موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست ؟

برای جلوگیری از تبلور عسل، عملیاتی روی آن انجام می­گیرد که عبارت است از: حرارت دادن و افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن.

در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (شکرک زدن) عقب می­افتد.

در مورد کارگاههای ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می­گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می­شوند، بلکه بر اثر دمای زیاد، ماده­ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می­آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می­شود براحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می­توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد. در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید، تبدیل به گلوکز و فروکتوز می­کنند و در هنگام این واکنش، مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.

منبع: کتاب عسل درمانی دکتر مسعود هاشمی




طبقه بندی: آموزش، مقالات،

تاریخ : دوشنبه 18 آذر 1392 | 10:51 ب.ظ | نویسنده : | نظرات